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21 de diciembre de 2016
Valoración  55 (5)
Vieiras con Guacamole Marino
Los asistentes  a la Feria Iberoamericana de Gastronomía (FIBEGA), que se celebró en Mérida (España) del 20 al 22 de noviembre, tuvieron la oportunidad de probar sabrosos platos de diferentes cocinas internacionales. 

Durante la feria se celebró el primer Encuentro de Chefs Iberoamericanos; donde cocineros de países iberoamericanos deleitaron el paladar de asistentes con platos tradicionales de sus regiones. El chef español Pablo Pizarro del restaurante Bocanegra nos sorprendió con su receta de vieras con guacamole marino.

Hoy compartimos la receta de este delicioso plato.
 
Ingredientes:


4 vieiras
2 aguacates
½ tomate
½ cebolla
2 limas
Cilantro
1 jalapeño
200 gr. osmundea
50 gr. codium
100 gr. wakame
Vinagre de jerez
Azúcar
Cabeza de merluza
½ cebolla
1 lima
1 limón
½ puerro
0.5 L. aceite de girasol
 
Elaboración:


Limpiamos las vieiras y reservamos por un laso la carne y por otro los corales.

Trituramos los corales con fumet caliente y realizamos una emulsión.

Envasamos el wakame con aceite de girasol y lo reservamos en frío. Con el aceite resultante envasamos las vieiras durante 24 horas.

Trituramos los aguacates, con la cebolla (1), el zumo de las dos limas (1), el tomate, el cilantro,el jalapeño y el codium.

Con la osmundea elaboramos un caldo de algas, añadimos una cucharada de azúcar y el vinagre de jerez y lo llevamos a ebullición. Reservamos.

Haremos un pilpil con la cabeza de merluza, la cebolla (2), el limón y el puerro todo junto envasado al vacío y cocinamos a 70ºC durante 2 horas, colamos y reservamos.

Extraemos la gelatina de la merluza y añadimos el zumo de lima (1) y vamos montando con el aceite restante.
 
Presentación:

 
En el centro del plato escudillamos guacamole, fileteamos las vieiras y las disponemos encima en un lateral ponemos la emulsión de corales y en el otro lado el pilpil de lima, terminamos con un poco del caldo de algas y vinagre.


 
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.