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7 de junio de 2017
Valoración  52 (2)
Naranjas mini y camu camu de Arzak
Ingredientes para 4 personas

-Ingredientes para los panes crujientes de naranja:

 
  • 200 gr. de zumo de naranja
  • 40 gr. de azúcar
  • 100 gr. de cava
  • ½ vainilla
  • 0,5 gr. de camu camu
  • 150 gr. de pan (mejor si es del día anterior)

-Ingredientes para las naranjas chinas:

 
  • 12 unidades de kumquat (conocida también como "naranja enana")
  • 50 gr. de agua
  • 100 gr. de cava
  • 100 gr. de azúcar

-Ingredientes para el relleno de los kumquat:

 
  • 100 gr. de zumo de naranja
  • 100 gr. de azúcar
  • 50 gr. de almendra tostada
  • 25 gr. de licor de naranja
  • 6 yemas


-Ingredientes para la salsa:

 
  • 150 gr. de nata liquida
  • 50 gr. de azúcar
  • 1 gr. de camu camu

Para la decoración: dados de mango y hojitas de menta


Elaboración de los panes crujientes de naranja:

 
  1. Cortamos la vainilla por la mitad y hervimos el conjunto de los ingredientes salvo el pan.
  2. Una vez hierva dejamos infusionar hasta su uso.
  3. Retiramos la corteza al pan y lo cortamos en trozos irregulares y a un mismo tamaño.
  4. Mojamos bien las migas de pan en la mezcla anterior y dejamos secar. Conservamos en seco hasta su uso.

-Elaboración para las naranjas chinas:

 
  1. Cortamos la parte superior a los kumquat y los vaciamos.
  2. Escaldamos los kumquat en diferentes aguas, 3 veces. Escurrimos y dejamos enfriar.
  3. A continuación, realizamos un jarabe con el agua, cava y azúcar. Para ello, hervimos durante 2 minutos y dejar enfriar.
  4. Cuando tengamos los kumquat escurridos, los sumergimos en el jarabe y los escurrimos de nuevo.
  5. Reservamos

-Elaboración para el relleno de los kumquat:

 
  1. Mezclamos los ingredientes y trituramos. Después calentamos la mezcla a 82 Cº sin que supere la temperatura.
  2. Dejamos enfriar la mezcla en hielos.
  3. Reservamos.

-Elaboración para la salsa:



Mezclamos los ingredientes en frío y reservamos.

-Elaboración final y presentación:

 
  1. Colocamos en la base del plato los trozos de pan.
  2. Sobre ellos disponemos los kumquats con su relleno.
  3. Salseamos el plato y finalizamos el plato poniendo algunos dados de mango y hojas de menta.
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.