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8 de septiembre de 2017
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Cigala con artemisa y mantequilla tostada
Dirigido por Joan, Josep y Jordi Roca, El Celler de Can Roca (con 3 estrellas Michelin y numerosos reconocidos a lo largo de su historia) está considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo.

La innovación, investigación y creatividad son sus fuertes y fruto de ello, sorprenden a sus comensales que platos de alto valor culinario. Hoy queremos presentaros su receta de “Cigala con artemisa y mantequilla tostada”.

En la elaboración de este plato se hará uso de un Roner (es un termostato diseñado por Joan Roca y Narcís Caner para cocinar al baño maría con una temperatura constante) y Salamandra (electrodoméstico que se utiliza para gratinar alimentos o calentar alimentos ya cocinados). 

Para preparar esta receta para 4 personas, necesitamos:

Ingredientes:
 
  • 4 cigalas
  • Brotes de Achicoria al gusto

Ingredientes Aceite de Vainilla:

 
  • 1 l de aceite de girasol
  • 5 Vainas de Vainillas

Ingredientes Salsa de Artemisa:

 
  • 200 g de Mantequilla
  • 1030 gr de cebolla
  • 350 gr de champiñón
  • 1 l de nata
  • 250 g de destilado artemisa

Ingredientes Mantequilla Noisette:

 
  • 300 g de Mantequilla
  • 0.3 g de Lecite

Preparación cigalas:
 
  1. Separamos las cabezas y las colas de las cigalas. Las cabezas las reservaremos para otras elaboraciones.
  2. Abrimos las cigalas por debajo y a la mitad (a lo largo) sin completar el corte las colas.
  3. Las marcamos ligeramente por el exoesqueleto con un poco de aceite de brasa y las reservamos.

Elaboración Aceite de Vainilla:
 
  1. Abrimos las vainas por la mitad y las raspamos con la ayuda de una puntilla.
  2. Introducimos todos los ingredientes en una bolsa al vacío y cocemos en Roner a 65ºC durante unas 2 horas. 
  3. Retiramos la bolsa del baño y colocamos el aceite infusionado de vainilla en un biberón para servir.



Elaboración Salsa de Artemisa:
 
  1. En un cazo fundimos la mantequilla y pochamos la cebolla cortada en juliana hasta que esté tierna y no haya cogido color. Mientras tanto cortamos los champiñones en juliana.
  2. Incorporamos los champiñones cortados al conjunto.
  3. Dejamos cocer unos minutos y agregamos el destilado de artemisa.
  4. Evaporamos el alcohol.
  5. Añadimos la nata y dejamos cocer a fuego suave con un leve hervor durante 15 minutos aproximadamente.
  6. Colamos y ponemos a punto de sal y destilado de artemisa.

Elaboración Mantequilla Noisette:

 
  1. En un cazo fundimos la mantequilla, la clarificamos y tostamos a fuego lento hasta que quede tostada.
  2. Juntamos ambos ingredientes y trituramos.
  3. Colocamos la máquina para hacer burbujas dentro de un recipiente que tenga una buena altura para que nos permita realizar una buena cantidad de pompas.
  4. Reservamos.

Elaboración final:
 
  1. Colocamos una cucharada y media de salsa de artemisa en el centro del plato.
  2. Quitamos la cigala del exoesqueleto una vez lo hayamos pasado por la brasa y calentamos hasta terminar su cocción en salamandra.
  3. Rociamos sobre la cigala el aceite de vainilla, escurrimos el exceso en un papel y colocamos sobre la salsa en el centro del plato.
  4. Disponemos 5 brotes de artemisa alrededor de la cigala y sobre esta un brote de achicoria. Para terminar, colocamos sobre un lado y a lo largo de la cola de la cigala, media cucharada de pompas de mantequilla noisette.
  5. Servimos
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