Conversamos con la etnogastrónoma y cocinera paraguaya, de vasta experiencia y pasión por la cocina nacional, y pedimos que comparta 2 de las 350 recetas autóctonas de su libro “Origen y Evolución de la Cocina Paraguaya” para los lectores de Paladar:
Polenta negra o Mbaipy Hu:
Ingredientes:
Reservar 8 espigas de maíz tupi blanco tostado, 7 cucharadas de aceite y 2 de grasa de cerdo; 2 puños* de queso paraguay desmenuzado, 1 mazo de cebollita en hoja, 1 cebolla, 2 tazas de agua y sal a gusto.
Preparación:
Asar las espigas de maíz cerca del fuego (hasta que los granos estén bien negros). Dejar enfriar y desgranar. Pisar los granos de maíz en el mortero humedeciendo con un poco de agua para que al machacarlos no salten los granos fuera del recipiente.
Se puede pasar también por la maquina de moler y luego colar con cedazo. La receta es simple y es como sigue:
Freír la cebolla de cabeza junto con la cebollita en hoja. Salar a gusto. Revolver, añadir las dos tazas de agua y dejar hervir por unos minutos.* Sacar del fuego e incorporar a las verduras la harina tostada en forma de lluvia, revolviendo fuertemente para que no se formen grumos. Llevar nuevamente al fuego, hervir un rato más. Por último, agregar el queso fresco desmenuzado. Retirar y servir caliente.
Vori Vori Negro:
Ingredientes:
Maíz tupi blanco tostado y molido, 1 hoja de tajao, 1 papa kara (papa indígena) 1 pequeña porción de calabaza, sal fina a gusto.
Preparación:
Tostar el maíz tupi blanco en una olla, luego moler y colar. Hacer una sopa con el tajao cortado con las manos, la papa y la calabaza cortadas también en pequeñas porciones y sal a gusto. Colocar la harina negra en un recipiente hondo y humedecer apenas con el caldo caliente sin verduras. Hacer con esta masa pequeñas pelotas; una vez finalizado el procedimiento, incorporar el vori negro a la sopa hirviendo. Hervir por aproximadamente dos minutos y retirar del fuego. Para mestizar se le agrega queso paraguai desmenuzado. Se sirve caliente.
¡Buen provecho!
