Fueron tres días intensos, llenos de sabores y de sorpresas en los que los protagonistas indiscutibles fueron los chefs. Seguramente el que dio la sorpresa mayor fue Ángel León, el chef del mar, que regenta el restaurante Aponiente en Cádiz con una estrella michelín, al presentar el resultado de 4 años de trabajo conjunto con la Universidad de Cádiz.
En un auditorio oscuro, pudimos ver como el chef hizo la luz, marina y comestible, al conseguir por primera vez llevar la bioluminiscencia marina al paladar del comensal a través de unas bacterias luminiscentes procedentes del calamar, que se mantienen vivas en agua de tomate. El público estalló en aplausos, y por primera vez en todas las ediciones de Madrid Fusión, el auditorio despidió de pie al ponente.
También sorprendió el cocinero Mario Sandoval, chef de Coque, que en colaboración con el CSIC han experimentado con el huevo, hasta conseguir a partir de la hidrolización de sus claras obtener productos casi idénticos a derivados lácteos, como él mismo denominó un “queso de ave” o una cuajada que repartió entre el público.
Me fascinaron también las ponencias de los chefs latinoamericanos invitados, que llegaron de tres países andinos, Perú, Chile y Bolivia. El peruano Virgilio Martínez (Central, Lima), Rodolfo Guzmán (Boragó, Santiago de Chile), que se formó en Mugaritz con Andoni Luis Adúriz y la ponencia de la danesa Kamilla Seidler y el venezolano Michelangelo Cestari, que abrieron hace pocos meses el restaurante Gustu en La Paz (Bolivia). También muy interesante la ponencia sobre la sostenibilidad en la pesca del gran chef Gastón Acurio.
Muchos otros importantes chefs pasaron por las intensas ponencias y talleres que salpicaron las 3 jornadas de Madrid Fusión. Destacamos a Paco Roncero, que habló sobre gestión de restaurantes, Quique Dacosta, que hizo el último pase de su menú de 2013, también Dani García, cocinando pescados planos, los hermanos Roca, Juan Mari Arzak y muchos otros representantes de la gastronomía nacional e internacional.
Más allá de las ponencias y talleres, pudimos disfrutar de suculentas comidas en los stands de la feria. Destacamos los de Japón y Argentina, que nos deleitaron con gastronomía típica de sus regiones; así como el stand de la guía Repsol, donde se servían tapas sin descanso de algunos de los mejores restaurantes de Madrid.
También muy emocionante la subasta de las trufas negras donadas por el ayuntamiento de Soria con fines benéficos.
Hasta los micrófonos de GastroRadio se acercaron algunos de los protagonistas de las jornadas. Nos os perdáis estos días las entrevistas con grandes de la cocina como el chef José Andrés, Gastón Acurio, Joan Roca y muchos otros asistentes a estas jornadas.
Pez Globo
