En una entrevista que tuvo como escenario la Feria Paladar, la etnogastrónoma nos comentó que nunca tuvo la intención de escribir el libro, hasta que, por sugerencia del Arq. Jorge Rubiani, sistematizó todas sus investigaciones en español y en guaraní, con ayuda de Don Félix de Guarania.
“La idea era dar a conocer cómo vivían nuestros antepasados antes de la llegada de Cristobal Colón. ¿Cómo eran los productos? ¿Cuáles eran sus técnicas de cocción?”.
La travesía no fue fácil, porque primeramente Graciela no era muy amiga de la máquina de escribir. Tuvo que comprar su primera Olympia y estudió dactilografía (pero igual seguía escribiendo a dos dedos). Con la revolución de la informática, estudió computación, lo que significó un gran salto para la concreción de su obra maestra.
Aprovechamos la ocasión para pedirle algunos aprendizajes que tuvo en su travesía de 3 décadas hacia las raíces de nuestra identidad gastronómica. Sin titubear, abrió un abanico de conocimiento, del cual extrajimos 7 puntos para contarte:
1.Los indígenas cocinaban a vapor. Graciela rescató un elemento nunca antes mencionado en los libros, llamado “takype”, que cumplía la función de una vaporera. Antes de la llegada de Colón, los indígenas ya cocinaban a vapor, y hacían ahumado.
2.Su alimentación era en función a la estacionalidad de los alimentos.Los indígenas no eran asiduos cazadores, ni comedores de carne. Su alimentación estaba regida por lo que la naturaleza proveía en cada temporada.
“Cuando es época de pescado, consumen mucho pescado. Cuando es época de frutas, consumen frutas. Lo mismo con los animales, las raíces, las hormigas, los gusanos, etc”.
3.El origen de la chipa. “Chipa” no es una palabra guaraní, es un término quechua, que significa “apelmazado” o “amazacotado”. Eso precisamente ocurre cuando el almidón se moja y se calienta: se apelmaza, y a eso se le llama “chipa” en quechua.
4.Mediante el trueque, se transmitían las culturas y los sabores. El trueque era otra forma de intercambio de recursos y alimentos entre indígenas. Los incas venían a través del Chaco, y se contactaban con los pámpidos. Los indígenas del Chaco tenían animales de caza, venados, armadillos o el teju guasu, que los guaraníes intercambiaban por maíz, batata, poroto y zapallo.
5.Los indígenas no usaban queso ni leche. Hasta ahora se niegan a consumirlos. El único ser que trasgrede la naturaleza en beber leche de otros mamíferos somos nosotros. La leche materna es suficiente para el ser humano, según las observaciones de los indígenas.
“Ha peê pio peme’e kamby la vakape ome’êhagua la calcio?”
“¿Ustedes acaso le dan de tomar leche a la vaca para que produzca el calcio que dicen? ¿Qué comen? ¡Pasto comen! ¡No toman leche! Y del pasto quitan el calcio”.
6.La carne es herencia de los árabes. Los árabes, entraron a España en el año 711, donde estuvieron casi 800 años, y salieron en el año 1492, justo cuando Colon llegaba a América.
Los árabes fueron los que llevaron a España el ganado vacuno, y mediante los españoles llegó la carne a América. A través de Brasil ingresaron las primeras 7 vacas y 1 toro, y a partir de ese momento comenzó una revolución en nuestros hábitos alimenticios.
“Ellos trajeron mucho: ganado caprino, ovino, vacuno, caballar, y demás”.
7.Nuestro concepto de lo “sabroso” está mestizado. El gusto por la comida es aprendido, y más de 500 años de mestización de la comida forjaron lo que culturalmente nos parece sabroso. El libro de Graciela busca rescatar ingredientes y conocimientos autóctonos, y adaptarlos a los sabores del presente y para forjar una futura identidad gastronómica.
