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25 de noviembre de 2016
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#AsadoConcepciónFest
-por Christian Kent

      Madre es concepcionera. El cocido es, desde que yo recuerdo, el “Asado Concepción”. Puede leerse como indicador del olvido a la que fue condenada la ciudad, después de abdicar la dinastía liberal mediante la consabida revolución: tan escueta quedó la Perla del Norte que su asado es de agua con yerba. Pero en la historia de mi conciencia personal indica otro olor, asociado a una ciudad que era un parque de juegos (andábamos libres, nuestro único temor era Nancy La Loca) para los niños que éramos. Oler cocido me recuerda a Maria José, a Octavio y a Lais en las hamacas de la plaza, a un costado de la casa de abuelo. A las cacerías de pajaritos encabezadas por Manano en la otra plaza, más grande, en cuyo centro está la Municipalidad. A las historias de la guerra del Chaco que contaba abuelo como un último loop que lo condujo, casi sin presente, a su último nacimiento en ese cuerpo. 

      Con la profesora Graciela Martínez tuve la gracia de reencontrarme con el cocido, en formas que desconocía, por muy antiguas. El cocido mbokaja sí, porque en el campo de abuelo Carlos los niños molinábamos los cocos (mbokajas en verdad) y tomábamos el mate dulce con leche de vaca recién ordeñada. Pero, por ejemplo, a un viaje a Canindeyú, Graciela llevó en su termo un cocido de maní recién preparado que a mi en ese entonces vegetariano ser le devolvió el color a la cara. 

      Mi amiga Norma Ávila, que hace poco subió al Arca del Gusto la yerba mate Ka’aite, de la comunidad ava guarani de Jasy Kañy, prepara un cocido frío riquísimo, frío, al que le pone un poco de limón para matizar las notas ahumadas que tiene esa yerba, por el tipo de secado, con el método tradicional en yvyrapemby (sobrado). También ella me trajo Concepción a las papilas.
 
      Con André Magón hicimos, en plena reserva de Itabó, después de atravesar la selva bajo un feroz chaparrón en la carrosería de una pick up, un BLT con una reducción de cocido quemado que fue memorable. Ni que decir el Tiramisu de Ignacio Fontclara, que le pide cambio al café sobre los 40, meté un gol de afuera del área con un mascarpone de increíble textura y celebra con una lluvia de harina de algarroba. Y para qué luego voy a decir el helado de cocido con praliné de chipita pirú que una vez sacó la móstra de Wendy Jones cuando batallaba en el restó del Acaray. 

      Todos ellos y muchos otros que no menciono son responsables de haber tirado leña al asado Concepción. 

      Ahora, pregunto yo -viendo como la cultura del café está creciendo en la ciudad, con cafés de autor, variedad de granos y de filtrados, incluso una feria de cafés con un público que abarrotaba sus pasillos- ¿Cuándo agendamos el #AsadoConcepciónFest?
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.