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12 de julio de 2017
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Juan Ignacio Caverzaschi: de las cocinas del mundo al corazón de Argentina
Es el Chef Ejecutivo de Cabaña Las Lilas, un restaurante emblemático con 22 años de trayectoria en Puerto Madero. Juan Ignacio Caverzaschi es un joven chef que como otros de su generación han viajado y aprendido por el mundo pero decidió volver a su lugar de origen nutrido de gran experiencia y lleno de ideas para innovar permanentemente en un lugar de culto a la carne, que sin embargo abre el juego a variadas propuestas.

Juan Ignacio pasó por Sheraton Buenos Aires en una época en que la gastronomía aún no tenía la repercusión de hoy día ni daba estabilidad laboral por lo que decidió irse a España en años difíciles para nuestro país. Formado en Argentina, se instaló en las Islas Canarias, un lugar especial en el que la gastronomía se luce todo el año por la impronta turística constante del lugar.

"Las Islas Canarias son como el Caribe de Europa, con fuerte influencia de África, inflencia Latinoamericana y diversidad de culturas que me permitió aprender sabores latinos, africamos, mediterráneos y españoles en su variedad", rememora y explica el Chef.

Y todo ese bagaje se le ha impregnado, lo ha enriquecido. Intenta, sin perder el alma de la argentinidad desde esta parrilla, trasmitir algunos toques que vio afuera sin que eso implique borrar la impronta propia.

Uno de los ejemplo en ese camino de ida y vuelta es el cochinillo confitado de Segovia al estilo Las Lilas  "Lo hacemos marcado a la parrilla para darle ese toque de humo y después lo confitamos en manera tradicional a baja temperatura, lo deshuesamos y compactamos en horno de barro", explica Juan Ignacio.

Otro clásico es "El vacío de cerdo a baja temperatura que se termina en parrilla, usamos técnica diferente de cocción de muchísimas horas para tiernizar la carne pero lo terminamos en parrilla porque somos parrilla" cuenta el chef , destacando otra característica de Cabaña Las Lilas en donde toda la carne vacuna y porcina proviene de campos propios que perfeccionan constantemente la materia prima y se cuida el producto de la estancia al plato.

Con elaboración propia de todos los alimentos, incluso los panes y helados, Cabaña Las Lilas hoy tiene al frente un joven pero experto jefe de cocina que ha sabido seleccionar técnicas y modos de hacer combinados con carne argentina y sabores que son patrimonio de nuestro país.
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.