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4 de agosto de 2017
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¿Qué es el confitado?
El confitado es una técnica de cocina que consiste en cocer un alimento en materia grasa (aceite, manteca de cerdo, mantequilla, grasa de pato, entre otros) o azúcar (almíbar) a temperatura muy baja y de manera prolongada. Además de ser una técnica culinaria, es un excelente sistema de conservación.

El confitado más popular o extendido es el “confit de pato” (confit de canard en francés). Una receta clásica, con muchos años de antigüedad, y que consiste en sazonar la carne y cocinarla en su propia grasa.

El confitado se puede aplicar en carnes (cerdo, ganso, pato, cordero, ave), en verduras y hortalizas, en pescados (salmón, bacalao o atún) y en frutas. Recomendamos nuestra receta de Bacalao confitado al pil pil sobre vizcaína.

A la hora de aplicar esta técnica, no sólo tendremos en cuenta la grasa que se vaya a utilizar (según lo que se indicó previamente), sino que también influirá el tiempo de cocinado y los ingredientes aromáticos que utilicemos. En este último caso los más comunes son la pimienta, el romero, el tomillo, etc.

Además de aplicarse en carnes, verduras, hortalizas y pescados, el confitado también se utiliza para dar lugar a lo que se conoce como “fruta confitada”. Consiste en sumergir y cocinar la fruta en almíbarpara que pierda la humedad de su interior y pueda conservarse en buen estado. Se aplica en frutas como peras, manzanas, naranjas, melocotones o higos, entre otros. Se estima que su aplicación se extendió por Occidente con la presencia árabe en los países del sur de Europa.
 
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.