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Cocina de mar y de río

La Semana de Rafael Ansón
El blog para gastronomia.com del Presidente de la Real Academia de Gastronomia en el que nos resume la semana a nivel gastronómico

    La Semana de Rafael Ansón

    Publicado por | 14 de abril de 2015
    Valoración  53 (3)
    Cocina de mar y de río
    He tenido una experiencia fantástica con la posibilidad de en día en medio conocer unas gastronomías relacionadas con el agua, en un caso agua de mar y en otra de río.

    En el caso del agua de mar de la mano del Chef del Mar, Ángel León que tiene su restaurante en Aponiente en el Puerto de Santa Maria. Y probablemente es desde el punto de vista de creatividad e innovación una de las diez experiencias más importantes que se pueden tener en el mundo en la actualidad.

    Sobre todo porque tiene la inmensa suerte de junto a su creatividad en la cocina tener al lado, un experto, que es más que un sumiller, director de bodega, que este año ha ganado el Premio al Mejor Sumiller 2015 desde la Academia Internacional de Gastronomía.

    Es una de las personas que mejor conoce y se ilusiona más con los vinos de Jerez, éstos y la manzanilla son los vinos mástes del mundo, que por razones históricas se han ido devaluando hasta quedar lo que se bebe en las ferias. Pero realmente estos vinos de jerez son el oloroso, el amontillado, el palocortado, el Pedro Jiménez, y él revindica este mundo.

    Tuvimos la oportunidad de tomar 28 creaciones todas con productos del mar, incluso los embutidos están realizados con vegetales y productos marinos. Hace un arroz maravilloso con plancton verde.  El plancton es de lo que se alimentan las ballenas, por lo que debe alimentar mucho.

    Probamos entre 3 personas 13 vinos de Jerez, cada cual mejor, un cava remontado con amontillado, en vez de añadirle licor de expedición, agua y azúcar, le añaden un vino de jerez. Y vinos de sacas de 10 o 20 botellas al año, tan bueno que al final el chef Ángel León se animaba a probarlos ya que son tan exclusivos.

    Ahora el chef se cambia de lugar, a una especie de palacete para montar su nuevo restaurante, y cada vez está más presente en toda clase de evento y celebraciones, incluso fuera de España. Pero normalmente está en su casa ocupándose no solo de la cocina, sino también de la sala, contándole a cada cliente lo que está comiendo y el origen del plato.

    De ahí nos fuimos a cenar al restaurante simbólico del Atún rojo, que está entre los 5-6 productos más valorados del mundo junto con el caviar, la trufa, el foie, el jamón ibérico y este atún rojo ibérico proveniente de las almadrabas de España.

    El Campero en Barbate, que es donde se recogen la mayoría de los atunes con el mayor cuidado posible. Probamos 8 partes del atún, me encanta la ventresca pero probamos otras cosas. Es un contraste de entre lo que es la creatividad de Aponiente con sus platos y la creatividad de en cuanto a sacarle al mismo animal 8 partes diferentes que conforman un plato diferente, con distintos puntos de grill, brasa o parrilla.

    A la hora de comparar, en los dos tipos de cocina se disfruta mucho, pero la ventaja de la innovación es que tiene más eco mediático. Pero realmente a la hora de experiencia gastronómica

    Al día siguiente, por culpa de mi hija Alejandra, que es la que sabe de estos temas, fuimos a Benalmádena desde Zahara de los Atunes a un restaurante de cocina de río, Sollo, que solo utiliza peces de río. Fundamentalmente el esturión con su caviar, salmón con sus huevas y la trucha.

    Con estos ingredientes fundamentalmente nos elaboró un menú de unos 14-15 platos maravilloso, con un acompañamiento muy agradable de vinos de la zona, aunque no tan atractivos como los de jerez que son absolutamente insuperables.

    Diego Gallegos, es un cocinero que ha tenido mucho que ver con el mundo brasileño y con el río Amazonas y el cocinero Alex Atala; y que hace un contraste muy interesante con esta cocina de peces de río, de los cuales yo no conozco ningún otro.

    España es de verdad, de verdad, un paraíso a la hora de comer.


    Adaptación del programa de radio “La Semana de Rafael Ansón” de GastroRadio. Capítulo 9 Abril de 2015. 
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